A mi szakmánkban a lábával szavaz a vendég, Varga Vivien

Évtizednyi komoly munka és építkezés, alapos tervezés és gondos kivitelezés áll a Platán Tata mögött. Bár sokan pusztán étteremre asszociálnak a név hallatán, és a márka zászlóshajója valóban hazánk egyetlen vidéki, két Michelin-csillaggal díjazott étterme, a Costes Group csoporttal immár 1 éve közösen működtetett Platán Gourmet. Ez a különleges tatai vállalkozás több egységet is magában foglal: szálláshely a tatai vár szomszédságában, a tó partján, két étterem, a Bib Gourmand ajánlással büszkélkedő Platán Bisztró és a két Michelin csillaggal rendelkező Platán Gourmet, és ennél még sokkal több. A Platán Tata az első pillanattól a minőségre alapozott, a taktika pedig bevált. Leírni könnyű, de, hogy a hétköznapokban mindez milyen kihívásokkal jár, arról Varga Vivien, a komplexum vezetője mesél.

Tavaszi hír, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz listáján ismét a tatai Platán Gourmet végzett az élen. Egy hiteles és elfogadott listán évek óta a csúcson lenni nyilvánvalóan öröm. De mit hoz egy ilyen cím a konyhára?

VV: Elsősorban szakmai elismerést jelent, és motivációt ad a kollégáknak, hogy jó úton járunk. Másodsorban, amikor kapunk egy ilyen elismerést, díjat, érezhetően nő az érdeklődés irányunkba, és ez a foglaltságon is látszódik. Az egyes egységeink díjait, elismeréseit mi mindig kontextusba helyezzük. A Platán Tata két éttermet foglal magába.
A Platán Gourmet mellett a Platán Bisztró is szerepelt ezen a listán:  a TOP 100-as listán a huszadik, a vidéki éttermek közül pedig a hatodik helyet szerezte meg.

Büszkeség számunkra, és üzleti szempontból sem elhanyagolható az, hogy a vidéki
éttermek listáján a TOP 10-ben két éttermünkkel is szerepelünk.

Azonban emellett működtetünk egy szintén Michelin által is ajánlott szálláshelyet, ez a Platán Udvarház. Van pékségünk, street food egységünk, farmunk és kertészetünk is.

Amikor a Michelin-csillagról döntő ítészek jönnek, teljes inkognitóban érkeznek, vagy tudják, hogy kik a „vendégek”?

VV: Nem tudjuk. A Platán Gourmet séfjével, Pesti Istvánnal nem egyszer megállapítottuk, hogy sokkal több vendégünket gondoltuk ellenőrnek, mint ahány valójában az is volt. A szakma szerencsére összetart, ha tudjuk, hogy a Michelin ellenőrei megérkeztek Magyarországra és elindultak vidékre, akkor azért üzenünk egymásnak.

És ilyenkor mi történik, minden felbolydul a konyhában?

VV: Nem, mert nincs még egy titkos menü, amit elő tudsz húzni ilyen esetre. Azt adod, amit egyébként is adnál bármely vendégnek, és ez így is van rendjén.

A vendéglátás sincs könnyű helyzetben, önök mégis száz embernek adnak munkát. Hogyan?

VV: A kihívásokat, elég csak a Covidot vagy az energiaválságot megemlíteni, hosszan sorolhatnám. Ezek minket ugyanúgy sújtottak, mint másokat. De elfogadtunk egy alapvető dolgot, s emiatt nem is léptünk a tizenhat éves működésünk során soha ingoványos talajra: műemléki ingatlanban vagyunk, a tatai Öreg-tó partján. Tiszteletben kell tartanunk a természeti és az épített örökségünket.
A platánfa, amelyet az Esterházyak hoztak ide háromszáz éve, identitásunk meghatározó része. Nem fogunk még egy teraszt építeni, mert nincs hová, nekünk ekkora méretben kell megteremtenünk a miliőt és a színvonalat, amelyért bejönnek hozzánk. Jakabffy László indított el minket ezen az úton, nekem volt szerencsém vele dolgozni.

Tőle tanultam meg, hogy a kompromisszumoktól mentes minőség az utunk, azóta is ezt tartjuk a túlélésünk kulcsának. Jakabffy úr szavait soha nem fogom elfelejteni: “a lábával szavaz vendég”.

Ehhez a szinthez a vendégkör is fel tud nőni? Hallottam séfet panaszkodni emiatt.

VV: Pesti István séf már tíz éve itt van velünk, ez fontos. Vele együtt építkeztünk, nem egyik pillanatról a másikra cseréltünk le mindent. Ezt a folyamatot a Covid gyorsította fel. Tudtuk, hogy eljutottunk a vendégkörünkkel addig, hogy szükség van degusztációs menüre, À la carte kínálatra és olyanra is, amivel a turistákat ki tudjuk szolgálni. Ezért választottuk szét a gasztronómiai egységeket, és ezért vagyunk most ott, hogy fine dining étterem, bisztrókonyha, pékség és street food is a Platán Tata kínálatában szerepel, miközben a vendégek elszállásolását is meg tudjuk oldani ezen egységek közvetlen közelében. Abban bízunk, és azt látjuk, hogy a vendégeink nyitottak, tudatosak és értékelik azt a minőséget, amit a Platán Tata számukra nyújt. A szándék a Covid előtti zárás előtt is megvolt bennünk, de amikor az bekövetkezett, nagy levegőt vettünk és azt mondtuk: Csináljuk meg mindet egyszerre! Tizenkilencre húztunk lapot, igen. De töretlenül hittük, hogy ennek egyszer vége lesz. Akkor itt voltunk 45-en, a Covid után pedig 47-en. Vagyis mi a járvány ideje alatt toboroztunk, és egy pillanatig sem volt kérdés számunkra, hogy felelősséget vállalunk-e a munkavállalókért. Nem küldtünk el senkit, összesen két munkatársunk ment el. Volt feladat ez idő alatt is: a kertészetben dolgoztunk, csiszoltunk, kerítést festettünk; a macskaköveket, amit az egyik szálláshelyünknél használtunk fel, a szakácsaink válogatták ki. Létrehoztam egy Facebook-csoportot, oda írtam ki minden héten, hol hány ember kell az adott munkára, mindenki kivette a részét. Volt egy “séf házhoz megy” akciónk is, egy percig nem hezitált István, vállalta, hogy csinálja, és jöttek is a felkérések. Mi együtt végigcsináltuk a Covidot, fejlesztettünk, most pedig itt vagyunk.

Régen egy éttermet a tulajdonosával azonosítottak, aki rendre a főszakács is volt. A mostani vendéglátásban inkább gazdasági szakembernek kell lennie egy étteremvezetőnek, vagy nincs változás, továbbra is a szakács, ma már a séf az étterem első embere?

VV: Csak a saját példánkat tudom mondani. Nálunk mindenkinek megvan a szerepe és a feladata: kell a séf és az ő határozottsága, szakmai tudása, víziója. Egy séfnek természetesen rendelkeznie kell gazdasági szemlélettel is. Egy akkora komplexumban, mint a miénk, szükség van arra, hogy mindenki közösen, együtt gondolkozzon a jövőről. Egy ilyen hely üzemeltetése összetett feladat. Komoly logisztika, gazdasági- és jogszabályismeret, sorolhatnám. Az adatszolgáltatás például olyan összetett feladat, hogy mi külsős IT-segítséget is igénybe veszünk. Egy kis étterem valószínűleg kisebb szervezeti hálóval is meg tudja oldani a napi teendőket, de mi majdnem százan vagyunk. Ekkora méretben már szükséges, hogy minden szakterületen legyen valaki, akik a saját dolgát jól és önállóan működteti.

EMLÉKSZÜNK, UGYE, JAKABFFY LÁSZLÓRA?

A magyar vendéglátás ikonikus alakja, többek között a Gundel Étterem (Budapest), a Bajkál Étterem (Budapest), az Astoria Szálloda étterme (Budapest), a Vigadó Étterem (Budapest), az Apetito Restaurant & Cafe (Budapest), a Platán Restaurant & Cafe (Tata), a Hotel Fórum (ma InterContinental Budapest), az Alabárdos Étterem (Budapest), a Prímás Pince (Esztergom), később az Apetitórium Kereskedelmi és Vendéglátóipari Kft. meghatározó munkatársa, illetve ügyvezetője volt. 68 éves korában, 2017-ben hunyt el, öröksége az éttermekben máig él.

Kapcsolat:

Platán Gourmet Étterem: +36 20 548 6876
Platán Bisztró: +36 34 380 564
Platán Udvarház: +36 30 444 9055

2890 Tata, Kastély tér 6.

Szerző | Sudár Ágnes
Fotó | SZAMI -  Raw Agency