TITKOK A BOLTOK POLCAIRÓL ÉS a VENDÉGLÁTÓK KONYHÁIRÓL?
Egy közel harminc éves vállalkozásnak már kell legyen valami titka, amire mi is kíváncsiak lehetünk. Beszélgetek Tóth Csabával, aki belelát több mint 5000 vendéglátós, bolt vagy raktározással foglalkozó cég történelmébe, hiszen 1991-óta látja el őket berendezésekkel és munkaeszközökkel.
Csaba, nem kerülgetem. Hogy tudott a céged egyáltalán életben maradni, sőt virágozni az elmúlt három évtized alatt?
A barátaim és a közeli üzletfeleim tudják - és sokszor viccelnek is azzal -, hogy én mindig a szeretetről beszélek. De az igazság az, hogy a munkatársaimat is úgy kezelem, mint
a családtagjaimat, akik szintén ott vannak a cégben. Van négy kollégám, akik a kezdetektől a cégnél vannak és
a többség is már legalább 10 éve itt dolgozik. Volt egy kissrác, akit elkaptak egy csinytevésért, amikor hozzám szegődött. Ha nem segítek rajta, börtönbe kerül. Segítettem neki és azóta itt nőtt fel a cégben. Építkezett, kért kölcsön és apránként ledolgozta; de volt olyan, hogy a cég kasszája volt üres, jött az áru és látta töröm
a fejem, megkérdezte: mennyi kell főnök? Ezek a dolgok összekötnek minket, és tényleg olyanok vagyunk mint egy család.
Ezt teljesen el tudom képzelni egy kis 2-3 fős cégnél, de ti nagyjából 80 embernek adtok munkát, és a gyártórészleggel együtt egy milliárdot termeltek cégcsoport szinten.
Most már igen, de az alapokat ott, 28 évvel ezelőtt tettük le. Ma “csak” ragaszkodunk az alapelveinkhez.
„MA MÁR VAN OLYAN PÉKSÉG, AHOL HAGYOMÁNYOS PARASZTKENYERET
KÉSZÍTENEK EMBERI KÉZ ÉRINTÉSE NÉLKÜL.”
Mik ezek az alapelvek?
Az egyik az emberség a munkatársak felé, a másik pedig ugyanez a vevők felé. Nem adok el valamit csak azért, hogy több legyen a bevételem. Pár éve bejött egy házaspár a nagykerbe. Vendéglőt akartak nyitni és kellett minden berendezés hozzá. Én megkérdeztem van-e bármilyen vállalkozói tapasztalatuk. Láttam, hogy nincs. Azt javasoltam, vegyenek csak használt berendezést, mert azt kb. 80%-on visszaveszem, ha mégsem jön be az étterem. Így kisebb a kockázatuk. Ott volt a pénz a zsebükben az új berendezésre, de tudtam, hogy ha elbuknak, végleg csalódnak a vendéglátásban. A mai napig emlegetik ezt
a tanácsomat, és azóta sok vevőt küldtek hozzám.
Beszéljünk a vendéglátás múltjáról, jelenéről és kicsit a jövőjéről. Ha valaki, te igazán látod ezt az iparágat hátulról.
Nagy törés volt sok vállalkozó család életében a kétezres évek elején bevezetett HACCP. Ez szabályozta
a vendéglátók és boltok működését. Nem lehetett már rozoga faasztalokon húst klopfolni és lepattant mosogatótálcákban zöldséget pucolni. Akkor kemény volt, de mára már azt mondom, hogy fogyasztóként jobb minőséget kapunk a tányérunkra. Persze nekünk is hozott a konyhára, mert azok a cégek, akik fenmaradtak, szépen elkezdtek fejleszteni, új berendezéseket vásárolni. Ma már teljesen másképpen néz ki egy éttermi konyha, mint húsz évvel ezelőtt.
És hogy fog kinézni a holnap?
Ami biztos, hogy kevesebb lesz a szakács. A vendéglátást elég erősen nyomasztja
a munkaerő hiány. A tulajdonosok azt keresik, hogy lehet pótolni az emberi munkaerőt géppel. Már ma nem konyhalány pucolja a krumplit, hanem egy olyan gép amit 5 havi munkabér árából szolgálatba lehet állítani. Tudom, hogy ez nem túl humánus, de az van, hogy nincs munkaerő és a technológia pedig rohamléptekkel fejlődik. Így a berendezések ára is elérhető már egy külvárosi étteremnek is. A Facebook oldalunkon megosztottunk egy olyan videót, ahol robotwoksütők a beállított recept alapján, 5-6 munkaállomáson egyszerre elkészítik hagyományosan az ételt.
Hogy jön egy mondatba a robot és a hagyományos étel? Nem hiszem el!
Egy pillanat! Az elkészítés módja lehet hagyományos, csak aki elkészíti, az egy robot. Ma már van olyan pékség, ahol hagyományos parasztkenyeret készítenek emberi kéz érintése nélkül. Sőt, ez biztosan a beállított programot követi! Pontosan adagolja az összetevőket és betartja a technológiai folyamatokat. Az a kevés ember, aki működtet egy ilyen konyhát vagy üzemet, csak a technológia fejlesztésére kell összpontosítson. Jól kell kiválasztani az alapanyagokat, és ez mind
a vendégnek ad magasabb minőséget. Nincs ez olyan távol. Már terveztünk ilyen nagykonyhákat.
Váoo, hát jól megforgattad a gondolataimat a jövő vendéglátásáról! Jön a kötelező kérdés: Hol látod magatokat a következő 30 évben?
Nem tudok ma tervezni 30 évre.
A változás is felgyorsult. Nem gondoltam volna még tíz évvel ezelőtt hogy ma ennyire más lesz a szakma. Remélem az unokáim vezetik majd
a cégemet, mert a gyerekeim szerencsére most is aktívan részt vesznek
a munkában. Az biztos, hogy most
a következő 3-4 évben nagy technológiai változások lesznek. Folyamatosan keressük az új lehetőségeket, mert ott akarunk maradni a szakterületünk élvonalában. Ezt az ügyfeleink is igénylik és mi is izgalommal várjuk. Együtt fejlődünk.
